La tendenza del caffè decaffeinato è sempre più diffusa… Devi averne bevuto almeno un paio nella tua vita per evitare l’insonnia (per esempio).
Vi siete mai chiesti quali siano i processi di decaffeinizzazione utilizzati?
Prima di entrare nel tema della decaffeinizzazione, è utile dare alcune informazioni su cosa sia la caffeina.
La caffeina è una sostanza alcaloide scoperta da Mister Runge (chimico tedesco) nel 1819. Questa sostanza si trova in molti prodotti come il cioccolato, il tè (chiamato teina anche se la sostanza rimane la stessa), il guaranà o (questo è quello che ci interessa) il caffè.
Per coloro che sono sensibili alla caffeina, ci sono diversi processi di decaffeinizzazione che permettono di godersi il caffè in pace.
I diversi processi di decaffeinizzazione
– Decaffeinizzazione con solvente –
decaffeinizzazioneI chicchi di caffè vengono inumiditi in acqua in modo che il loro contenuto di acqua sia aumentato di almeno il 30%.
I solventi, riscaldati tra i 40 e i 70°, vengono poi aggiunti per estrarre la caffeina, che sfugge attraverso i pori espansi dei chicchi di caffè.
Il caffè viene poi cotto a vapore per rimuovere ogni residuo di solvente e asciugato per ripristinare il suo contenuto di umidità originale.
Questa tecnica è usata principalmente dalle grandi marche che arrostiscono il caffè a livello industriale.
D’altra parte, i torrefattori artigianali preferiscono usare caffè decaffeinato senza solventi.
– Decaffeinizzazione senza solvente –
Esistono diversi processi per decaffeinare il caffè senza solventi.
processo C02
Questa tecnica consiste nel far passare l’anidride carbonica ad alta pressione sul caffè. Questo gas viene poi caricato con molti componenti del caffè, compresa la caffeina. Il gas viene poi fatto passare attraverso l’acqua per estrarre la caffeina. Una volta che il gas è stato privato della caffeina, viene passato sui chicchi di caffè per ripristinare tutti i loro componenti organici. I fagioli vengono poi essiccati.
Il +: Dà risultati organolettici molto buoni
Lo svantaggio: è un processo costoso.
Processo dell’acqua
Questo processo, che non utilizza solventi, è il più naturale.
I chicchi di caffè sono immersi in acqua contenente gli stessi componenti aromatici di quelli contenuti nei chicchi di caffè, ma senza la caffeina!
Una volta gonfiati, i chicchi di caffè rilasceranno gradualmente la caffeina nell’acqua. Questo processo deve essere ripetuto più volte (circa dieci volte) per ridurre il più possibile il contenuto di caffeina dei chicchi.
Dopo aver usato questo metodo, i chicchi di caffè hanno un contenuto di caffeina tra lo 0,01 e lo 0,02%. Questo è molto basso.
Il +: Non si usano prodotti chimici
Il -: Processo piuttosto lungo e rischio di una leggera alterazione degli aromi: infatti, con questa tecnica, alcuni dei precursori di aroma contenuti nei chicchi vengono trasferiti all’acqua, il che altera la complessità aromatica del caffè.
Processo dell’acqua di montagna
Per evitare questo problema di alterazione del sapore, è stato sviluppato un processo unico (dalla Svizzera): il “Mountain Water Process”.
Il principio è simile a quello precedente, con l’aggiunta di un filtro che trattiene la caffeina presente nell’acqua una volta ottenuta la decaffeinizzazione.
Dopo questa filtrazione, l’acqua carica di aromi viene reimmessa nei chicchi di caffè.
Il risultato nella tazza è chiaramente visibile.