La cottura a induzione è un metodo di cottura in cui il riscaldamento a induzione viene utilizzato per riscaldare direttamente un recipiente di cottura. Con il riscaldamento ad induzione, un materiale ferromagnetico viene riscaldato per induzione elettromagnetica quando una corrente indotta nel materiale, da una fonte elettrica esterna, produce calore attraverso il riscaldamento resistivo. Per questo motivo un recipiente di cottura deve essere fatto di un metallo ferromagnetico, o, in caso contrario, deve essere collocato su un disco di interfaccia che è fatto dello stesso tipo di metallo.
La pentola a induzione ha una bobina di filo di rame posta sotto la pentola di cottura e attraverso di essa scorre corrente elettrica alternata. Anche i primi brevetti per le pentole a induzione, apparsi all’inizio del XX secolo, avevano lo stesso principio. Da quel momento fino agli anni ’70, la cottura a induzione è apparsa solo come una dimostrazione di tecnologia ed è stata utilizzata principalmente per la ricottura del metallo in applicazioni industriali, ma non era di uso generale. Alla fiera mondiale “Century of Progress” di Chicago del 1933, la tecnologia della cottura a induzione fu introdotta nel mondo. Frigidaire, una divisione della General Motors, dimostrò le cucine a induzione su una vetrina GM itinerante in Nord America a metà degli anni Cinquanta.
Il Centro di Ricerca e Sviluppo della Westinghouse Electric Corporation ha sviluppato le prime moderne cucine a induzione in America nei primi anni ’70. Queste furono per la prima volta esposte al pubblico alla convention della National Association of Home Builders del 1971 a Houston, Texas. Erano di tipo monobruciatore autonomo e furono chiamate Cool Top Induction Range. Da questo tipo, la prima serie fu sviluppata con il nome di Cool Top 2 (CT2) Induction range. Il lavoro di sviluppo è stato fatto presso lo stesso Centro di Ricerca e Sviluppo e un team è stato guidato da Bill Moreland e Terry Malarkey. Il prezzo di mercato di una stufa a induzione individuale era di 1.500 dollari. Comprendeva una pentola di alta qualità fatta con il cosiddetto Quadraply, che è un tipo di laminato fatto di strati di acciaio inossidabile, acciaio al carbonio e alluminio. La gamma Cool Top 2 (CT2) a induzione aveva quattro bruciatori da circa 1.600 watt ciascuno, ed era in produzione dal 1973 al 1975. Sears Kenmore, un marchio esclusivo di elettrodomestici fondato da Sears, ha venduto il suo forno/stufa a libera installazione con quattro superfici di cottura a induzione a metà degli anni Ottanta. Queste prime stufe a induzione avevano problemi di potenza, affidabilità e rumore. I produttori americani realizzarono le loro ultime stufe a induzione per uso domestico nel 1999. L’Europa e l’Asia continuarono a sviluppare le loro varianti e i produttori americani come Cooktek e Luxine continuarono a sviluppare unità commerciali utilizzate nel settore della ristorazione. Panasonic ha sviluppato una cucina a induzione interamente in metallo nel 2009. Può utilizzare pentole in metallo non ferroso, ma ha un’efficienza di accoppiamento ridotta e con questo può produrre meno calore.
Le cucine a induzione forniscono un riscaldamento rapido, hanno un’efficienza termica migliorata e possono essere controllate come le stufe a gas. La piastra a induzione è fredda quando è in uso e non ha alcuna fiamma aperta, il che la rende più sicura. Le cucine a induzione hanno anche sistemi di controllo che spengono l’elemento se una pentola non è presente o non è abbastanza grande.
Il limite delle pentole a induzione è che le pentole devono essere compatibili per questo tipo di utilizzo. Il vetro e la ceramica non possono essere utilizzati così come il rame o l’alluminio massiccio (tranne che su pentole ad induzione completamente in metallo). Il piano di cottura in vetroceramica può essere danneggiato da urti. Il foglio di alluminio può fondersi sul piano e causare danni permanenti o crepe del piano.