La crema è la delicata schiuma che copre un espresso ben fatto. E nient’altro. Questo nome è infatti… una manovra di marketing di Achille Gaggia.
Nel 1938, Achille Gaggia depositò un brevetto per una macchina da caffè espresso manuale. Questa macchina aveva una pressione che non aveva eguali all’epoca. Ed è da questa pressione che nasce la crema.
Poiché nessuno aveva mai visto questa crema, l’inizio fu complicato. I clienti non capivano perché il loro espresso avesse la schiuma che ora desiderano.
Finché Gaggia ha avuto la geniale idea di dire che il caffè passato attraverso la sua macchina creava la propria crema. Il che di per sé non è del tutto falso…
Crema: come si crea
La base della crema è la reazione di Maillard. Questa è la reazione che incorpora la CO2 nel caffè quando i chicchi sono tostati. È anche questa reazione che dà al caffè il suo bel colore marrone. Più il caffè è tostato, più scuro è il colore, più CO2 contiene.
Quando l’acqua calda, idealmente tra 90 e 96°, viene portata a contatto con il caffè macinato sotto una pressione molto alta nella macchina, la CO2 si dissolve nell’acqua. Non appena l’acqua viene rilasciata dalla macchina e ritorna alla normale pressione atmosferica, la CO2 satura l’acqua, che non può più contenerla. L’anidride carbonica fuoriesce e sale in superficie.
Questa è esattamente la stessa reazione quando si apre una bottiglia di soda o si versa una birra in un bicchiere.
Suggerimenti per creare una bella crema
Per avere una crema attraente, ci sono diversi criteri:
Colore.
Il colore della crema dipenderà dal grado di tostatura. Più il caffè è tostato, più i chicchi sono scuri, più CO² contengono. E più scura è la schiuma.
La varietà di caffè.
Molte persone giurano sull’Arabica perché è meno acida, ma otterrai la metà della crema che con la Robusta. Inoltre, l’Arabica contiene più grasso della Robusta. E l’olio combatte la crema perché l’olio tende a contrastare l’espulsione di gas da parte dell’acqua.
Macinazione e miscelazione.
Quando guardi la tua crema, vedrai piccole macchie di colore più scuro o più chiaro. Questa miscela di colori deriva dalle miscele di caffè utilizzate dai baristi. Ogni caffè produce il suo colore, ed è unico.
Le piccole macchie marroni che a volte si trovano sono residui fini del processo di macinazione.
Influenza della crema sulla degustazione.
Si assaggia con le papille gustative, si respira l’aroma con il naso, ma non è tutto ciò che fa un’esperienza di caffè. Come in cucina, l’aspetto è fondamentale e fa parte dell’esperienza.
Alcune persone trovano che rimuovere la crema rende il caffè meno amaro, ma in un test di assaggio alla cieca era ancora difficile sapere se la crema avesse qualche influenza sul sapore.
Recenti esperimenti sembrano dimostrare che la presenza di crema aumenta la sensazione di bere un espresso di qualità, sia in termini di morbidezza che di gusto e amarezza (3).
D’altra parte, la crema non è di per sé una garanzia di buon caffè.
Cosa significa quindi una buona crema?
La crema non ti dirà mai che il caffè è buono. Tuttavia, vi dirà che l’espresso è stato ben preparato, che il caffè non è stato macinato troppo presto e che è stato preparato abbastanza lentamente.
Un cattivo caffè può dare una buona crema perché non dipende dalla qualità del caffè, ma dal grado di tostatura. In breve, si può giudicare il lavoratore, non lo strumento.
Si dice che alcune macchine a capsule offrano un’esperienza molto consistente con la crema. Fate attenzione però. La crema che viene da una macchina non abbastanza potente non verrebbe dal caffè, ma dagli additivi o dai grassi animali che vi sono aggiunti.
In generale, il tempo medio prima che la crema scompaia è di circa due minuti. Un espresso a cui vengono aggiunti questi additivi può avere una crema per una decina di minuti (il che non è molto interessante… Un espresso viene servito caldo).
La crema viene dalla depressione che rilascia la CO2 assorbita dall’acqua del caffè;
Più il caffè è tostato, più la crema è scura;
Più il caffè è tostato, più crema si ottiene;
La Robusta dà risultati migliori dell’Arabica per la crema;
Il caffè appena macinato dà più crema;
La presenza della crema influenza l’esperienza di degustazione, sia in termini di consistenza che di impatto visivo.
In breve, la crema è un must dell’espresso. Che tu ci creda o no, la chimica è buona…