Se vuoi scoprire cos’è il caffè speciale, qui troverai tutto quello che devi sapere. Parlerò della sua definizione e dell’associazione che la governa.
Passerò anche in rassegna i diversi aspetti del caffè speciale, dalla fattoria al processo di tostatura, compreso il prezzo e il punteggio di qualità.
Per parlare di caffè speciale, dobbiamo iniziare parlando della Specialty Coffee Association (SCA), la principale autorità nel campo.
La SCA è un’associazione con una portata internazionale, che mira ad agire “per migliorare costantemente la qualità del caffè in ogni fase della catena al fine di raggiungere l’eccellenza, dalla pianta alla tazza”
Non solo l’associazione del caffè speciale offre gli unici corsi di formazione riconosciuti a livello internazionale, ma organizza anche i vari campionati nazionali e internazionali di caffè.
Cos’è il caffè speciale
Così, l’idea di caffè speciale che abbiamo oggi, fortemente influenzato dalla SCA, ha le sue origini in questa citazione:
“In un articolo del 1998 per The Specialty Coffee Chronicle, Don Holly ha scritto quanto segue mentre lottava con la questione di come definire il caffè speciale:
“La mia comprensione dell’origine del termine “caffè speciale” è che è stato coniato per la prima volta da Erna Knutsen della Knutsen Coffee Ltd. in un discorso ai delegati di una conferenza internazionale sul caffè a Montreuil, Francia, nel 1978. In sostanza, il concetto era abbastanza semplice: speciali microclimi geografici producono fagioli con profili di sapore unici che lei chiamava “caffè speciale”. Alla base di questa idea di denominazioni di caffè c’era la premessa fondamentale che i chicchi di caffè speciali fossero sempre ben preparati, appena tostati e preparati correttamente. Questo fu l’inizio dell’industria del caffè speciale, che si stava lentamente evolvendo nei venti anni precedenti al suo discorso. La Specialty Coffee Association of America (SCAA) continua a definire la specialità in questo contesto. Questo riferimento è stato il fondamento da cui abbiamo costruito il caso per il caffè speciale nel corso della storia della nostra organizzazione.
Questo estratto mostra le basi del caffè speciale, comprese le nozioni di tracciabilità, origine e degustazione.
Si tratta di informazioni che è ormai indispensabile trovare sulle confezioni di caffè speciale, senza le quali può essere una buona idea controllare che il caffè venduto sia effettivamente un caffè di alta gamma della qualità prevista.
Infatti, tutti i torrefattori che lavorano con i caffè speciali possono raccontarvi il viaggio dei loro caffè, dai migliori terroir del mondo; le loro origini, i loro metodi di essiccazione, la loro consegna…
Questo fa parte di un contratto morale implicito. Quindi, non esitate a fare al vostro torrefattore tutte le domande che vi vengono in mente.
Ma al di là di queste nozioni, era necessario classificare i caffè. Perché non un caffè qualsiasi è chiamato caffè speciale.
Per essere “specialità”, il caffè deve essere valutato da professionisti formati nell’arte della degustazione. Il loro compito è quello di valutare il caffè con l’aiuto di una scheda tecnica che elenca le caratteristiche specifiche del caffè – sia i chicchi verdi che le caratteristiche sensoriali. Il punteggio viene dato in base a quello che viene chiamato “Quality Score”.
Cos’è il punteggio di qualità?
Il Quality Score è un sistema di valutazione utilizzato dai Q-Graders. Questi professionisti, riconosciuti e qualificati per le loro grandi capacità di degustazione, hanno il compito di analizzare i caffè e dare loro un punteggio che va da 0 a 100.
Q-grader
Per essere riconosciuto come caffè speciale, il caffè deve ottenere un punteggio di 80 o più. E naturalmente ci sono diverse qualità di caffè all’interno di questa gamma di 20 punti. Quindi, per valutare il caffè, i Q-Graders si basano principalmente su due cose.
Il primo è il numero di difetti nel caffè verde, e il secondo è la degustazione. Per quanto riguarda quest’ultimo, questi professionisti valuteranno:
– Odore
– Sapore
– Retrogusto
– Acidità
– il corpo
– Dolcezza
– Uniformità delle tazze
Cosa c’è di speciale nel caffè speciale?
Il caffè speciale può essere definito come un caffè eccezionale, che di solito è fatto da Coffea arabica, anche se è sempre più indicato come Coffea robusta speciale.
Il caffè speciale arabica si distingue dal caffè commodity (il caffè “ordinario”) e dal caffè gourmet (situato tra il commodity e lo specialty coffee), da un lato per le sue caratteristiche sensoriali, che sono in gran parte dovute all’altezza a cui il caffè viene coltivato (l’altezza offre condizioni climatiche favorevoli al lento sviluppo della pianta del caffè), e dall’altro, grazie alla qualità e alla cura prestata al caffè, da quando viene coltivato in azienda a quando viene messo nei sacchi, dove è pronto per essere venduto.
Oggi si può aggiungere che i metodi di essiccazione giocano anche un ruolo nella qualità aromatica e sensoriale del caffè e quindi nella valutazione della qualità del caffè.
Infatti, lo sviluppo di diversi metodi (come anaerobico, fermentato, con o senza lievito…) che permettono di giocare sull’acidità, i sapori, gli aromi, ecc.
E la tostatura?
Il caffè speciale è un caffè di alta gamma che, per rivelare tutto il suo potenziale e quello del suo terroir, richiede un processo di tostatura lento e artigianale, durante il quale il tostatore giocherà con numerosi parametri. L’obiettivo del torrefattore è di portare il caffè il più vicino possibile al suo sviluppo ideale.
Così, il caffè speciale è spesso tostato da leggero a medio, chiamato anche città o veste del monaco.
È interessante notare che si tende a tostare un caffè in modo diverso a seconda del metodo con cui si vuole preparare il caffè.
Se vuoi usare il caffè per un’estrazione leggera, la tostatura sarà più leggera. Tuttavia, se volete estrarlo come un espresso, vorrete tostarlo un po’ di più.
Il caffè è un prodotto quotato in borsa. New York per l’arabica, Londra per la robusta. Detto questo, il caffè speciale gode di uno status speciale.
Rappresentando meno del 5% del mercato mondiale e in costante evoluzione, questo caffè non è quotato in borsa. Gli agricoltori vendono i loro prodotti direttamente ai torrefattori, agli esportatori o agli importatori.
Il prezzo è generalmente molto più alto del prezzo del caffè in borsa, che rappresenta il caffè di consumo di massa.
Tuttavia, il prezzo del caffè è incerto, poiché varia a seconda della domanda e dell’offerta. Con l’aumento della domanda, deve purtroppo fare i conti con il riscaldamento globale e le varie malattie a cui la pianta del caffè può essere esposta, nonché con l’instabilità politica in alcune regioni produttrici.
Questi fattori hanno un impatto diretto sul volume della produzione, a volte con grande intensità (prendo come esempio le gelate del 2021 in Brasile, che hanno decimato quasi il 30% della produzione del paese, anche se hanno colpito solo una regione), e quindi sul prezzo.
In breve, il caffè speciale è un caffè di alta qualità proveniente dai migliori terroir del mondo. Ha qualità sensoriali eccezionali e beneficia della cura data sia al prodotto che alle persone che lavorano in tutta la catena di produzione. Bisogna anche notare che il caffè speciale è un campo in continua evoluzione.