La reazione di Maillard nella cottura del pane è strettamente legata all’intensità del trattamento termico applicato al pane. Tuttavia, la doratura del pane dipende più dalla temperatura del processo di cottura che dalla quantità di tempo. Lo stesso andamento è stato osservato a 200 e 225 °C. Un colorimetro a riflettanza e l’analisi delle immagini di computer vision hanno dato entrambi risultati altamente correlati per gli indici di colore corrispondenti. I dati sul colore sono stati acquisiti da campioni di pane con superfici sufficientemente uniformi.
Effetti di diversi additivi sulla reazione di Maillard
La reazione di Maillard è un processo non enzimatico che conferisce ai prodotti da forno il colore marrone. Utilizzando un sistema modello di pane croccante, i ricercatori sono riusciti a determinare quali additivi riducono il processo di doratura e quali lo aumentano. Il pane croccante è stato tostato a diverse temperature e per vari periodi di tempo e la presenza di additivi ha modificato il colore dei prodotti da forno. Oltre ad aggiungere un sapore, il bicarbonato di sodio ha ulteriori benefici.
Durante il processo di cottura, la reazione di Maillard produce un’ampia gamma di composti. I prodotti di questa reazione variano a seconda della quantità di zucchero, delle proteine e della temperatura utilizzata. I composti risultanti producono sapori di nocciola, caramello e carne nei prodotti da forno. Nonostante alcuni additivi possano potenziare la reazione di Maillard, essi hanno effetti negativi sulla salute. Tuttavia, questi additivi si trovano spesso nel pane e in altri alimenti lavorati termicamente, compresi i cibi fritti e i prodotti da forno.
Effetti della reazione di Maillard di tiramina/glucosio
La reazione di Maillard tiramina/glucosaminoglicano è stata proposta come potenziale strumento per ridurre il contenuto di tiramina negli alimenti. In questo studio, la reazione è stata osservata in un sistema modello e in due campioni di salsa di soia con diverse concentrazioni di tiramina. Gli spettri di assorbimento UV-vis hanno rivelato tre fasi della reazione di Maillard. I prodotti di questa reazione sono risultati significativamente meno tossici della tiramina.
La reazione di Maillard è una complessa reazione chimica tra zuccheri riducenti e gruppi amminici. Produce composti volatili e intermedi non enzimatici, tra cui la melanoidina ad alto peso molecolare. Sebbene i prodotti di Maillard contribuiscano a migliorare il gusto e l’aroma, questi composti hanno anche effetti dannosi sulla salute umana, tra cui una serie di tumori e malattie croniche.
La reazione di Maillard è stata studiata sperimentalmente e con calcoli basati sulla teoria funzionale della densità (DFT). Questo processo consiste in una serie di reazioni parallele consecutive che coinvolgono gli zuccheri glicina e glucosio. In entrambi i modelli, glucosio e glicina sono stati scelti come reagenti iniziali. Esperimenti precedenti hanno rivelato che la reazione di Maillard tra tiramina e glucosio avviene a diversi valori di pH.
Effetti dell’aumento della temperatura sulla reazione di Maillard
L’aumento della temperatura aumenta la reazione di Maillard. A temperature più basse, la reazione non avviene rapidamente e produce componenti gustative diverse. Questi componenti sono descritti come terrosi. L’imbrunimento avviene a un ritmo più lento e i prodotti della reazione dipendono dagli amminoacidi, dagli zuccheri e da altre condizioni. Quando si cuociono alimenti ad alte temperature, la temperatura dell’alimento non deve superare i 185 gradi.
La reazione di Maillard crea centinaia di composti aromatici. I composti aromatici si decompongono per produrne altri. Ogni tipo di alimento produce una serie diversa di composti aromatici. È importante notare che la reazione di Maillard non va confusa con la caramellizzazione, che deriva da un processo simile. Inoltre, la reazione di Maillard prende il nome da Louis-Camille Maillard. Si tratta di un processo naturale che è accompagnato da alcuni rischi alimentari, in gran parte inevitabili.
Effetti dell’aggiunta di un acido alla reazione di Maillard
L’aggiunta di un acido al pane può avere diversi effetti e alcuni sostengono che possa addirittura renderlo più sano. Uno studio recente suggerisce che una piccola quantità di acido può effettivamente migliorare il sapore del pane. Se usato in modo appropriato, l’acido può persino contribuire a ridurre il rischio di sviluppo del glutine nel pane. Inoltre, può contribuire a preservare la freschezza del pane impedendone l’ossidazione. È importante notare, tuttavia, che non deve essere usato in eccesso.
La quantità di acido aggiunto ha un grande impatto sulla sapidità del pane. Secondo alcuni ricercatori, l’aggiunta di acidi al pane può aumentare il contenuto di antiossidanti e altri composti benefici. Altri studi dimostrano che gli acidi possono persino sopprimere la crescita dei tumori e aumentare l’attività degli enzimi di disintossicazione. Tuttavia, non tutti i prodotti di Maillard sono benefici. Alcuni effetti indesiderati della reazione di Maillard possono includere la denaturazione delle proteine negli alimenti e l’inattivazione degli enzimi digestivi. Un altro effetto indesiderato è la formazione di AGE, potenzialmente cancerogeni e pro-ossidativi.