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La reazione di Maillard e il suo valore nutrizionale : la doratura , cos’è e come funziona sui cibi

Che cosa fa la reazione di Maillard agli alimenti? In termini più semplici, riduce gli zuccheri e gli aminoacidi per conferire un sapore unico. Bistecche scottate, gnocchi fritti, pane e persino marshmallow tostati sono tutti sottoposti a questo processo. È possibile assaporare questa reazione chimica negli alimenti in quanto avviene naturalmente in natura. Questo articolo vi fornirà le nozioni di base sulla reazione di Maillard e sul suo valore nutrizionale.

 

Doratura non enzimatica

Il processo di imbrunimento non enzimatico avviene quando le proteine e gli aminoacidi reagiscono con i carboidrati. I prodotti finali sono noti come melanine e melanoidine. I due tipi di prodotti di imbrunimento sono difficili da distinguere. Il processo è molto simile alla caramellizzazione, ma non coinvolge gli enzimi. Entrambi i tipi di reazione producono prodotti di colore marrone scuro. Possono essere classificate in due sottotipi, precoce e avanzato.

La reazione di Maillard è un processo complesso che comporta reazioni chimiche durante la lavorazione degli alimenti. Gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi per produrre composti marroni, responsabili del gusto e dell’aroma caratteristici degli alimenti. Sebbene questa reazione avvenga senza enzimi, si verificano anche altri processi chimici. Questi prodotti possono essere dannosi per la salute. Comprendere la reazione e le sue conseguenze può aiutare a fare scelte più sane. Ecco alcuni esempi di prodotti di Maillard:

La reazione di Maillard inizia con un piccolo numero di molecole di zucchero e proteine, che si aggiungono gradualmente nel tempo. Il risultato è un’orgia molecolare in cui le molecole promiscue si mescolano miliardi di volte al secondo per formare un motore aromatico in crescita. Sebbene questi passaggi siano fondamentali, non si tratta di un quadro completo. Imparare di più sulla reazione di Maillard può migliorare la vostra sicurezza in cucina.

Un altro tipo di doratura non enzimatica comporta la produzione di un colore e di un sapore marrone. Questo processo è noto come caramellizzazione e si verifica durante quasi tutti i processi di cottura. La caramellizzazione avviene quando i carboidrati vengono riscaldati a una temperatura sufficientemente alta da rimuovere l’acqua, di solito sotto forma di vapore. Le reazioni successive avvengono in un processo chiamato isomerizzazione e polimerizzazione. Il risultato è un prodotto di colore marrone scuro o dorato.

Gli MRP possono essere prodotti anche a partire da precursori aminoacidici. Hanno una composizione specifica, come la cisteina e la glicina. Gli MRP che contengono un atomo di azoto includono anche lo zolfo. Tuttavia, 12 MRP senza zolfo hanno aggiunto solo l’1% dell’intensità totale del picco. Questo è un buon inizio per capire come funziona questo complesso processo.

La reazione di Maillard e il suo valore nutrizionale : la doratura , cos'è e come funziona sui cibi

 

Doratura di Maillard

La doratura di Maillard è il processo attraverso il quale gli alimenti acquistano un colore dorato se esposti a calore elevato. La reazione si verifica meglio su alimenti molto secchi, come il pesce e la carne. Allo stesso modo, i semi di cacao devono essere completamente asciutti. Gli zuccheri e gli aminoacidi possono aumentare la reazione di Maillard. L’uso del bicarbonato di sodio (che ha un pH elevato) o della riduzione dello zucchero aiuta ad aumentare i livelli di entrambi. L’alimento deve poi essere posto sotto una griglia per indurre la doratura.

La reazione di Maillard inizia con una semplice reazione chimica e produce centinaia di composti aromatici. Queste molecole conferiscono agli alimenti un sapore e un aroma caratteristici. Tra i sapori prodotti da questa reazione vi sono il caffè, la carne rossa, il pollame, le verdure, le allieve e la crosta di pane. Durante la cottura, queste molecole contribuiscono allo sviluppo dei profili caratteristici della carne e alla caramellizzazione. Che il cibo sia grigliato, arrostito o cotto al forno, la reazione di Maillard contribuisce al sapore e all’aroma complessivo dell’alimento.

Gli alimenti sottoposti alla reazione di Maillard tendono a perdere il loro valore nutrizionale. Lo zucchero riducente e l’ammina si combinano per formare l’immina, che a sua volta cede una molecola d’acqua. Questo processo è regolato dal Principio di Le Chatelier, secondo il quale più basso è il punto di ebollizione dell’acqua, più veloce è la reazione di Maillard. Tuttavia, esiste un fattore limitante: l’acqua. Di conseguenza, gli alimenti con un punto di ebollizione più basso hanno maggiori probabilità di subire la reazione di Maillard rispetto a quelli con un punto di ebollizione più alto.

Un buon modo per aumentare il sapore di un alimento è quello di cuocerlo ad alta temperatura. In questo modo si forma una crosta marrone all’esterno, che conferisce un sapore e un odore più complessi. Questa reazione di doratura avviene a partire da 140 gradi . Se non avviene la reazione, la carne avrà meno sapore rispetto agli alimenti con lo stesso livello di calore. La reazione di Maillard ha un ruolo importante nei processi ad alta temperatura, compresi quelli che producono birra, salsicce e pane.

Un altro modo per migliorare il colore degli alimenti è l’uso delle friggitrici. Quando si cucina con una friggitrice, l’olio viene riscaldato ad alte temperature e il cibo cuoce in questo olio. Le patatine fritte, ad esempio, possono essere fritte in questo olio senza che l’esterno si scurisca. Tuttavia, togliendole dalla friggitrice prima che abbiano terminato la cottura, non si otterrà la doratura desiderata. Un altro metodo di doratura è l’arrostimento. Per un metodo di cottura più tradizionale, si utilizza un forno caldo. L’aria all’interno del forno rende la carne più scura.

La reazione di Maillard avviene tra zuccheri riducenti, aminoacidi liberi e peptidi delle proteine. Non si tratta di un’unica reazione, ma di una serie complessa di reazioni che dipendono in larga misura dalla temperatura e dal pH. Riducendo gli zuccheri, il prodotto è in grado di dorare a temperature più basse. Questo processo è noto come imbrunimento non enzimatico. A differenza dell’imbrunimento enzimatico, la reazione di Maillard non è enzimatica.

Temperatura della reazione di Maillard

La reazione di Maillard è una reazione chimica che si verifica quando gli alimenti sono esposti a una temperatura superficiale elevata. Questa reazione si innesca quando l’umidità vaporizza sulla superficie di un alimento a contatto con una superficie calda, come una griglia o un forno caldo. Il suono sfrigolante e la caramellizzazione che ne derivano sono dovuti alla vaporizzazione dell’umidità. Quando questi due fattori si combinano, il risultato è un prodotto gustoso.

La reazione di Maillard è una reazione secondaria alla caramellizzazione e alla doratura enzimatica. Queste reazioni avvengono tra zuccheri e amminoacidi e sono responsabili di una serie di componenti del sapore degli alimenti. La reazione di Maillard avviene in modo diverso a seconda delle temperature, il che può spiegare perché alcuni alimenti subiscono l’imbrunimento più velocemente di altri. In generale, la temperatura ideale è quella superiore a 140°C (285°F). Un ambiente ad alta attività idrica può ostacolare la reazione di Maillard.

Un altro modo per evitare la doratura degli alimenti è quello di utilizzare una padella bassa. Una padella di fascia bassa scende al di sotto della temperatura di reazione di Maillard, cuocendo a vapore la bistecca in attesa della temperatura corretta. Il risultato è una bistecca meno saporita. Oltre a essere inefficienti, le padelle di fascia bassa riducono la velocità della reazione di Maillard di oltre la metà. Quindi, se non siete sicuri della temperatura da utilizzare, provate a riscaldare una padella a una temperatura più alta e controllate il colore del cibo se varia.

Un’altra tecnica per ridurre la quantità di esperimenti utilizzati per studiare la reazione di Maillard consiste nell’utilizzare l’RSM per identificare le condizioni ottimali. Questo metodo prevede l’analisi dell’interazione di variabili, come il tempo e la temperatura, che possono influenzare il legame delle IgG con l’ovoalbumina. La progettazione di un disegno sperimentale è stata eseguita utilizzando il software Design Expert di Stat-Ease Inc. I dati sono stati analizzati in triplo, e la significatività statistica è stata determinata a 0,05.

La temperatura della reazione di Maillard di un alimento influisce sul sapore e sull’aroma. Quando gli alimenti raggiungono temperature elevate, la reazione produce una miscela complessa di molecole. A loro volta, le MRP risultanti forniranno un sapore e un aroma distinti. La reazione di Maillard prende il nome da Louis Camille Maillard, un chimico francese che è stato il primo scienziato a spiegare perché gli alimenti hanno questo odore. Poiché il controllo della qualità degli alimenti è di fondamentale importanza, ridurre al minimo la temperatura della reazione di Maillard migliorerà il prodotto finale.

Nel caso delle bevande alcoliche, la reazione di Maillard avviene preferibilmente a una temperatura elevata. Tuttavia, una temperatura bassa comporta una scarsa efficienza di cottura, mentre una temperatura elevata distrugge la velocità di reazione e i nutrienti. Di conseguenza, è difficile controllare la temperatura durante la fase di lavorazione. Inoltre, una cottura eccessiva può causare la perdita dell’odore e dell’amarezza originali. Esistono diversi modi per modificare la temperatura della reazione di Maillard.

La reazione di Maillard può essere manipolata per migliorare il sapore e prolungare la durata di conservazione. Il pH, la temperatura e i solidi totali solubili influenzano la velocità e l’entità della reazione. In modo semplice e non termico, gli scienziati alimentari sono in grado di manipolare questi fattori per aumentare la durata di conservazione e mantenere la qualità del prodotto. Un metodo innovativo per rimuovere questi substrati di Maillard può essere utilizzato anche nei processi di conversione ed estrazione enzimatica.

Caramellizzazione

La caramellizzazione e la reazione di Maillard sono due processi diversi che contribuiscono entrambi all’imbrunimento. La caramellizzazione avviene quando gli zuccheri sono esposti a temperature elevate e si scompongono in colori diversi. Inoltre, sviluppa un sapore unico. Tuttavia, non tutta la doratura è caramellizzazione. Alcuni alimenti sono marroni a causa della reazione di Maillard, mentre altri sono semplicemente colorati. La differenza principale tra i due processi è il modo in cui si realizzano.

La reazione di Maillard si verifica in molti tipi di alimenti, compresa la carne. Sebbene il processo sia più conosciuto nelle carni, può influenzare anche altri alimenti, come il cioccolato, il pane e persino la birra. I diversi ingredienti di un alimento possono produrre reazioni diverse e il risultato finale può variare notevolmente. In generale, i prodotti alimentari contenenti zuccheri e proteine subiscono la caramellizzazione. Tuttavia, un prodotto caramellato di alta qualità sarà un po’ più costoso di uno che non subisce questo processo.

La reazione di Maillard produce un colore sugli alimenti, come il cioccolato, che può essere ottenuto solo con la cottura. La reazione di Maillard è spesso dannosa per i prodotti caseari, ma può essere prevenuta o moderata. Vari metodi, come temperature più basse, tempi di cottura più brevi e abbassamento del pH, possono prevenire lo sviluppo del colore. Si stima che un singolo campione di latte contenga oltre 400 composti volatili, la maggior parte dei quali deriva dall’attività microbica e dai lipidi del latte. Con l’aumento della temperatura e il passare del tempo, questo processo diventa più importante.

La reazione di Maillard è una complessa reazione chimica che si verifica tra gli zuccheri riducenti e gli amminoacidi degli alimenti. A differenza della caramellizzazione, la reazione di Maillard non è catalizzata da enzimi e avviene a temperature comprese tra 140 e 165 gradi Celsius. Le temperature elevate possono provocare la caramellizzazione, che è il colore e l’aroma degli alimenti rosolati. Se la temperatura aumenta troppo, la reazione di Maillard non è completa e deve avvenire più volte per produrre un colore attraente.

 

Composti del sapore

Un nuovo studio ha fatto luce sulla reazione di Maillard, una reazione chimica complessa che forma composti aromatici eterociclici odorosi nella carne. Sebbene il numero totale di composti aromatici prodotti da questo processo sia dell’ordine delle migliaia, un sottoinsieme di questi composti contribuisce all’odore e al sapore della carne. Tra questi vi sono i componenti aldeidici degli acidi grassi. Inoltre, le condizioni di cottura hanno un’influenza significativa sulla velocità e sul grado di formazione dei composti di odore e sapore.

È interessante notare che questo processo può essere manipolato anche dai cuochi domestici. Diversi semplici parametri possono influenzare la velocità e il pH della reazione di Maillard, nonché le concentrazioni relative dei composti aromatici. Inoltre, i cuochi casalinghi possono essere a conoscenza della chimica coinvolta nella reazione di Maillard e possono persino trarre ispirazione per esperimenti futuri. Questo perché il processo non è limitato al laboratorio. Mentre i cuochi casalinghi possono voler enfatizzare i composti aromatici dei propri ingredienti, uno scienziato può essere ispirato a proseguire in questo campo.

La velocità e la temperatura della reazione di Maillard dipendono dagli ingredienti utilizzati per la cottura. Una bistecca tipica dovrebbe raggiungere i 122-150 gradi centigradi, mentre la temperatura interna dovrebbe essere compresa tra 50-65 gradi centigradi. In ultima analisi, tuttavia, sono i consumatori a determinare la temperatura appropriata per le loro bistecche. Tuttavia, è importante ricordare che esiste una finestra ristretta per la temperatura interna ideale di una bistecca. La temperatura deve essere sufficientemente alta per produrre il sapore e l’aroma desiderati, ma sufficientemente bassa per evitare il sapore amaro.

I biscotti e le bistecche sono esempi di prodotti alimentari che subiscono la reazione di Maillard. In entrambi i casi, la reazione di Maillard crea sapori diversi. La bistecca è composta in gran parte da proteine e grassi, mentre i biscotti contengono un’elevata quantità di zucchero. Durante la reazione di Maillard si producono proteine e aminoacidi. Questi composti vengono utilizzati per creare piatti deliziosi come i tartufi al cioccolato, la carne caramellata e il butterscotch.

Questa reazione chimica è una delle più importanti in cucina ed è responsabile di molti sapori e aromi complessi negli alimenti. Incorporarla nei cibi e nelle bevande è relativamente semplice. Si può usare per tostare i chicchi di caffè, cuocere il pane, preparare la birra, grigliare la bistecca e scottare il pesce. Che si tratti di arrostire un pollo intero o di preparare un panino per pranzo, con questa tecnica si possono facilmente creare piatti deliziosi e unici.

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Valore nutrizionale

La reazione di Maillard si verifica in diversi tipi di alimenti. Sebbene la reazione sia più diffusa nella carne, il processo può essere osservato anche nel caffè, nei toast, nel cioccolato e nella birra. La reazione di Maillard dipende dal contenuto di proteine e zuccheri degli alimenti e si verifica a temperature di 140 gradi o superiori. Per questo motivo, molti alimenti sono considerati “privi di Maillard”.

La reazione di Maillard ha effetti benefici sulla salute a seconda del tipo di alimento e del modo in cui viene preparato. I prodotti di Maillard si formano quando proteine e zuccheri reagiscono insieme negli alimenti quando questi vengono cotti, arrostiti o fermentati. Questa reazione può essere migliorata con alcune tecniche di cottura. Ecco alcuni modi per migliorare la reazione di Maillard:

La reazione di Maillard produce miscele complesse di composti aromatici e pigmenti ad alto peso molecolare, noti come melanoidine. Queste sostanze possono apportare alcuni benefici alla salute, ma riducono anche il valore nutrizionale di un alimento. Alcuni nutrienti, come gli aminoacidi e i carboidrati, vengono persi durante la reazione. Anche se gli effetti della reazione possono non essere evidenti per il consumatore medio, è comunque importante comprendere il processo e i suoi benefici.

Sebbene la reazione di Maillard sia dannosa per i prodotti lattiero-caseari, esistono modi per mitigarne gli effetti. Ad esempio, il latte scremato in polvere è poco sensibile al processo termico. Inoltre, aumenta l’indice di azoto delle proteine del siero di latte, pur attraversando la regione di Maillard di massima reattività. Il latte scremato in polvere contiene circa 55 mg di proteine per 100 g di proteine, con un rapporto tra calore bassissimo e calore elevato. Tuttavia, questo rapporto può indicare un’adulterazione.

Sebbene la reazione di Maillard sia complessa, gli scienziati hanno iniziato a comprenderne gli effetti solo di recente. È un processo importante che converte le materie prime in sapori complessi. Questa reazione chimica conferisce agli alimenti il caratteristico colore marrone e il sapore. È responsabile del sapore tostato e affumicato di caffè, hamburger e pane. La reazione di Maillard è benefica per la salute del nostro organismo quando avviene in modo corretto.

 

Come rosolare una bistecca per la reazione di Maillard

Durante la cottura ha luogo la Reazione di Maillard che fa diventare marroni carne e pane. Il processo è innescato dall’espulsione dello zucchero. Per cuocere questi alimenti si utilizzano calore elevato e ghisa ben stagionata. Il fumo prodotto dal processo è un effetto collaterale, quindi è necessario assicurarsi di consentire un’adeguata ventilazione durante la cottura. Le bistecche che hanno subito la reazione di Maillard sono le migliori! Ecco alcuni modi per far rosolare le bistecche che vi piacciono di più!

Senza questa reazione, la carne non svilupperebbe i sapori e gli aromi complessi che la rendono deliziosa. Il processo può anche influire negativamente sulla qualità degli alimenti, in quanto può provocare l’accumulo di sostanze nocive, come l’aldeide di Strecker, che può abbassare la qualità del latte senza lattosio.

Un altro consiglio è quello di asciugare la bistecca prima di rosolarla. È importante farlo in modo che l’interno rimanga umido. Una bistecca scottata male sarà grigia e deludente. Il modo migliore per evitare la fase “senza griglia” è utilizzare una padella in ghisa con una temperatura superficiale elevata. La temperatura dovrebbe essere di circa 200 gradi. Assicuratevi di utilizzare una padella pesante in modo che la bistecca non si sposti facilmente.

Un altro modo per cucinare la carne senza reazione di Maillard è bollirla invece di scottarla. Il processo di cottura produce una bella crosta dorata e un aroma invitante. Si può anche bollire la bistecca invece di scottarla per ottenere la reazione di Maillard. Ma ricordate che la bistecca non sarà così croccante se non ha subito la reazione di Maillard. Questo metodo produce gli stessi risultati in meno tempo rispetto a un metodo di cottura standard.

Se volete evitare la reazione di Maillard nella vostra cottura, potete sempre evitare di affollare la padella. Questa tecnica è adatta a pezzi di carne di grandi dimensioni, come una bistecca o un pollo. Oltre a provocare la doratura, le padelle affollate fanno sì che la reazione di Maillard produca vapore che inumidisce le verdure vicine. La Reazione di Maillard ha anche un effetto collaterale positivo quando si cucina un pezzo di pesce.

Oltre all’effetto di doratura, la reazione di Maillard può dare origine a una serie di sapori. A seconda della composizione chimica dell’alimento, del contenuto di umidità e del livello di pH, il risultato può variare da uno all’altro. La reazione di Maillard può essere utile anche per grigliare le bistecche e scottare il pesce. Una volta compreso il funzionamento della reazione di Maillard, sarete in grado di cucinare le bistecche nel modo desiderato.

L’ingrediente principale della reazione di Maillard sono i gruppi amminici. Questi composti sono formati da un atomo di azoto e due di idrogeno. I gruppi amminici sono attaccati a molecole più grandi di aminoacidi – rappresentati in chimica come R-NH 2. Questi gruppi sono presenti anche nelle proteine, motivo per cui le proteine del latte si trasformano in burro quando vengono cotte. Questi gruppi amminici sono responsabili della creazione dei sapori e degli aromi caratteristici che tutti amiamo. Queste molecole sono prodotte in quantità molto piccole e sono la causa di molte deliziose esperienze culinarie.

 

Comprendere il meccanismo della reazione di Maillard

La reazione di Maillard si verifica quando le proteine del latte si trasformano in burro. La ragione di questo cambiamento è la presenza di gruppi amminici, che sono essenzialmente molecole che contengono un atomo di azoto e due atomi di idrogeno attaccati a una molecola più grande (rappresentata dalla lettera R in chimica).

Secondo Harold McGee, la reazione di Maillard si verifica in seguito all’esposizione prolungata a soluzioni concentrate di carboidrati o amminoacidi. La reazione rallenta quando la quantità di ioni H+ è elevata. Per ridurre la reazione di Maillard, gli alimenti che contengono una grande quantità di acqua legata vengono spesso trattati con bisolfito di sodio, una sostanza chimica che inibisce la reazione. Questo processo è importante per molte ragioni, tra cui la conservazione di carne, pollame e pesce.

Per controllare la reazione di Maillard, si aggiungono zuccheri riducenti o amminoacidi. Esempi di zuccheri riducenti sono il glucosio, il fruttosio, il lattosio, il maltosio e il ribosio. Gli aminoacidi contenuti nelle proteine isolate del siero di latte potenziano la reazione di Maillard. Questi composti conferiscono al cibo il caratteristico colore marrone. Sebbene il meccanismo della reazione di Maillard possa essere complesso, esso fornisce la comprensione di base di questa complessa reazione chimica.

Come già detto, il processo è governato dal Principio di Le Chatelier. Oltre al gruppo amminico, uno zucchero riducente reagisce con un gruppo amminico, formando una molecola con un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua. Si forma quindi il prodotto immina, che sarà un chetone o un’aldeide. Tuttavia, la reazione viene accelerata anche se l’alimento è a contatto con una sostanza basica come una proteina.

La riduzione degli zuccheri è necessaria affinché la reazione di Maillard abbia luogo. Gli zuccheri con gruppi riducenti, come aldeidi o chetoni, possono cedere un elettrone alle proteine dell’enzima. Questi sono gli zuccheri granulari comuni, mentre i disaccaridi, come l’amido di mais, non sono zuccheri riducenti. Subiscono un riarrangiamento amadoriano e quindi formano chetosammine. La reazione di Maillard è responsabile del sapore caratteristico di alcuni alimenti, come le cipolle fritte o il caffè tostato.

La reazione di Maillard è un processo che crea sapori attraenti denaturando le proteine. Tuttavia, è possibile surriscaldare gli alimenti, riducendone il valore nutrizionale. In tal caso, si potrebbe dire che questo processo è uno scambio di nutrimento per sapore. La temperatura necessaria per avviare la reazione di Maillard è superiore a 140 gradi Celsius . Quando la cottura è più calda, la reazione può intensificare il sapore dei prodotti maillard.

 

Reazione di Maillard vs. caramellizzazione

Qual è la differenza tra la reazione di Maillard e la caramellizzazione? La reazione di Maillard è una reazione chimica in cui zuccheri e proteine reagiscono con la giusta quantità di umidità. Sebbene la maggior parte delle proteine sia suscettibile alla reazione di Maillard, non tutte lo sono. Gli zuccheri complessi come il saccarosio, il glucosio o il maltosio non reagiscono bene con le proteine di Maillard. Reagiscono invece con gli zuccheri riducenti, che sono zuccheri semplici che attirano gli aminoacidi a uno specifico livello di umidità.

Nel contesto alimentare, la reazione di Maillard può avvenire sia nella carne che nei biscotti. Ciò è dovuto alle differenze nella composizione delle proteine e degli zuccheri. Le prime formano molecole più grandi con più sapore e meno aromi. Al contrario, i secondi producono più composti aromatici. Queste reazioni avvengono a 300 gradi e sono generalmente più comuni nella carne. Ad esempio, la bistecca contiene più proteine che zuccheri, quindi la reazione di Maillard produce più molecole aromatiche.

Controllare la reazione di Maillard può essere difficile, quindi è necessario affidarsi alla propria esperienza culinaria per massimizzarne gli effetti. Per aumentare le probabilità di successo, preparate il cibo prima della cottura in modo che sia asciutto. Salare la carne prima della cottura riduce l’umidità e facilita la reazione di Maillard. In alternativa, si può aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio agli alimenti per aumentarne il livello di pH. Seguendo questi semplici consigli, potrete ottenere una carne più saporita!

La reazione di Maillard è una reazione chimica complessa che provoca l’imbrunimento degli alimenti. Tuttavia, non è catalizzata da enzimi. La reazione di Maillard avviene a temperature comprese tra 140 e 165 gradi Celsius. La caramellizzazione avviene a temperature più elevate. La reazione di Maillard crea molecole poco caratterizzate che sono responsabili dell’aroma e del sapore del cibo rosolato. È possibile rosolare anche i chicchi di caffè, arrostire la carne, carbonizzare gli hamburger e grigliare le bistecche.

La reazione di Maillard, invece, si innesca quando la temperatura dell’alimento viene aumentata di dieci gradi Celsius. A seconda dell’alimento, la reazione di Maillard può essere indotta a una temperatura inferiore rispetto alla caramellizzazione. Più alta è la temperatura, maggiore è il tasso di doratura di Maillard. Tuttavia, le temperature più elevate possono anche portare alla pirolisi, o combustione. Questo processo intensifica il gusto umami dei prodotti Maillard.

La reazione di Maillard si verifica quando gli zuccheri riducenti reagiscono con gli amminoacidi. Questo processo crea composti complessi elaborando termicamente gli zuccheri e gli amminoacidi. È responsabile dell’imbrunimento non enzimatico degli alimenti. La reazione di Maillard può verificarsi anche durante la scottatura, la tostatura e la frittura. Questi cambiamenti nell’aspetto degli alimenti ne influenzano il valore nutrizionale e il riconoscimento globale. Esistono tuttavia alcune differenze tra le due reazioni.

 

Il legame tra acrilammide e cancro

Un nuovo studio ha collegato l’acrilammide alimentare a un aumento del rischio di cancro al seno e alle ovaie. I ricercatori hanno studiato 6.301 casi di cancro al seno invasivo e 484 casi di cancro alle ovaie. Lo studio è stato concepito per verificare se la sostanza chimica è legata allo sviluppo di questi tumori. Hanno esaminato le fonti alimentari di acrilammide e determinato la quantità di questa sostanza chimica consumata ogni giorno. I ricercatori hanno aggiustato i risultati in base all’età, all’IMC, all’attività fisica e al consumo di alcol per garantire che fossero rappresentativi della popolazione generale.

Fortunatamente, il tribunale ha deciso che la Proposizione 65 non è stata approvata perché non ci sono prove a sostegno del legame tra acrilammide e cancro. Tuttavia, il tribunale ha osservato che è possibile che l’acrilammide causi il cancro, ma ciò non è dimostrato da alcuno studio. Negli alimenti sono presenti tracce di questa sostanza chimica, ma la quantità riscontrata negli alimenti umani non è sufficiente a causare rischi per la salute. Per questo motivo, la legge californiana non impone all’industria alimentare di apporre l’etichetta di avvertimento Proposition 65.

Sebbene il legame tra acrilammide e cancro non sia stato definitivamente dimostrato, il National Toxicology Program lo considera un cancerogeno noto. Le agenzie governative stanno lavorando per identificare come l’acrilammide possa aumentare il rischio di cancro nell’uomo. Mentre alcuni studi hanno riscontrato un aumento del rischio per alcuni tipi di cancro, altri non hanno riportato alcun legame. Sebbene non vi siano prove a sostegno di questa teoria, McCullough raccomanda di limitare la quantità di acrilammide consumata.

Inoltre, lo studio ha rilevato che il legame con l’acrilammide era più forte nelle donne con un IMC superiore a 25 kg/m2. In quest’ultimo caso, la minore produzione di ormoni endogeni può consentire una maggiore influenza dei fattori esterni sullo sviluppo del cancro. Pertanto, queste associazioni potrebbero essere più forti nelle donne con un IMC più elevato. È quindi importante ricordare che l’assunzione di acrilammide con la dieta può avere un legame con il rischio di cancro.

Nello studio, Wilson e i suoi colleghi hanno esaminato l’assunzione di acrilammide in 88.672 donne non fumatrici che hanno partecipato al Nurses’ Health Study. I ricercatori hanno seguito le partecipanti per 26 anni e hanno esaminato le loro abitudini alimentari ogni quattro anni. Dallo studio è emerso che il consumo di caffè, cereali per la colazione e patatine fritte erano fonti significative di acrilammide. Oltre al caffè, le principali fonti di acrilammide erano le patatine fritte, il purè di patate e i pretzel.

Oltre agli studi sugli animali, anche gli studi epidemiologici hanno individuato un possibile legame tra l’assunzione di acrilammide con la dieta e il rischio di sviluppare il cancro. Uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer ha rilevato che livelli più elevati di acrilammide nella dieta erano associati a un rischio inferiore di cancro al colon nelle persone. È importante ricordare che non esistono studi definitivi sugli effetti dell’acrilammide sulla salute umana. Tuttavia, i risultati dello studio sono promettenti.

Negli studi basati sulla popolazione, i livelli di acrilammide nella dieta sono stati calcolati utilizzando i registri sanitari della popolazione e i questionari di frequenza alimentare. I questionari chiedevano la quantità di acrilammide consumata ogni giorno. I questionari includevano domande sulla quantità di vari alimenti normalmente consumati, tra cui patate fritte, patatine e patatine fritte. I risultati dell’indagine comprendevano anche domande sulle dimensioni delle porzioni e sul fatto che le persone fumassero o meno. Lo studio ha anche sottolineato il ruolo della preparazione degli alimenti nello sviluppo dell’acrilammide.

 

Ultimo aggiornamento 2022-08-12 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API