La reazione di Maillard è una tecnica di cottura che produce sapori e aromi deliziosi dalla carne. Questo metodo utilizza due diversi tipi di enzimi: Flavourzyme e Protamex. Per testare la reazione, cinquanta grammi di pasta di carne sono stati omogeneizzati con acqua distillata e poi cotti a 55 gradi Celsius per 30 minuti. Per controllare il livello di pH della pasta, è stato aggiunto 2 mol/L di NaOH.
Reazione di Maillard Nel Pollo
Successivamente, la pasta di carne di pollo è stata mescolata con Flavourzyme e Protamex e poi raffreddata. Dopo 30 minuti, sono state effettuate aggiunte regolari di NaOH per mantenere il livello di pH della reazione.
Aromi
È stato condotto uno studio per indagare le proprietà sensoriali dei prodotti di pollo sottoposti a reazione di Maillard. Questi prodotti sono stati valutati sulla base del contenuto di aminoacidi liberi, della gradevolezza in bocca e dell’accettazione generale del sapore del pollo. I cuochi hanno sviluppato diverse strategie per ottenere questo risultato. La tamponatura e l’essiccazione a bassa temperatura possono rimuovere l’umidità dalla carne. I metodi di riscaldamento rapido includono friggitrici, griglie super-calde e fiamme ossidriche. In questo studio, i ricercatori sono riusciti a produrre deliziosi prodotti al gusto di pollo utilizzando queste tecniche.
La composizione della dieta di un pollo è importante per determinare il sapore della sua carne. È noto che i polli alimentati con una dieta a base di mais producono carne più saporita di quelli alimentati con diete ricche di acido arachidonico. L’integrazione di farina di pesce influisce negativamente sul sapore del pollo. Altri fattori che influenzano il sapore della carne sono la razza e la dieta del pollo, nonché il metodo di cottura.
Aroma
Il sapore della carne di pollo deriva da un processo chimico chiamato reazione di Maillard. Questo processo provoca la formazione di aminoacidi liberi nella carne, responsabili del suo sapore caratteristico. Tutti questi composti hanno un certo grado di asprezza, amarezza o umami, il che li rende essenziali per il gusto caratteristico della carne. Il presente documento descrive i composti chimici responsabili del gusto distinto della carne di pollo. Per comprendere meglio questo processo, è importante capire il meccanismo che ne è alla base.
Le caratteristiche sensoriali degli idrolizzati proteici di pollo sono state valutate utilizzando l’analisi sensoriale descrittiva. Abbiamo valutato l’aroma, l’appetibilità e la continuità del sapore di pollo, che sono indicatori della reazione di Maillard. I migliori prodotti della reazione di Maillard hanno mostrato i maggiori cambiamenti in termini di appetibilità, accettazione complessiva e gusto umami. I tempi di idrolisi enzimatica di tre e sei ore sono stati i più importanti per lo sviluppo di un sapore di pollo accettabile.
Il colore
La pelle del pollo contiene pigmenti simili alla melanina. Il colore di questi pigmenti nella pelle di pollo riflette il loro potenziale ossidativo e può essere determinato testando il colore marrone del pollo. Questo enzima produce un pigmento marrone nella carne di pollo, ma non si conosce l’esatta reazione che avviene. Sono necessarie ulteriori ricerche per determinare se il colore è il risultato della reazione di Maillard. Di seguito sono riportate alcune ragioni per cui si verifica.
La cottura comporta un processo chiamato reazione di Maillard. Questo processo fa sì che gli alimenti assumano un colore marrone e sviluppino nuovi sapori. Forse conoscete questo processo, che è responsabile del sapore tostato del pane, del gusto carbonizzato degli hamburger e del colore scuro del caffè. In effetti, questa reazione è la ragione principale per cui il cibo diventa marrone. Ma sapevate che questo processo chimico influisce sul sapore dei cibi cotti?
Doratura non enzimatica
La reazione di Maillard è una reazione chimica che trasforma il colore e il sapore della carne. Durante la cottura, la reazione di Maillard trasforma gli zuccheri semplici e gli aminoacidi in pigmenti a forma di anello. Quando la carne è cotta, questi anelli riflettono la luce e conferiscono un ricco colore marrone. Tuttavia, il processo di doratura non richiede la presenza di enzimi. Inoltre, gli zuccheri e gli acidi riducenti potenziano la reazione di Maillard.
Per controllare la reazione di Maillard, si può modificare la concentrazione degli zuccheri riducenti e degli amminoacidi. Inoltre, può essere controllata limitando la quantità di carboidrati o di zuccheri riducenti. Il petto di pollo è un buon esempio di pollo rosolato senza zuccheri riduttori. La reazione di Maillard determina un aspetto marrone. Di conseguenza, il pollo si rosola perché la concentrazione di zuccheri riducenti diminuisce.
Controllo della reazione di Maillard
La reazione di Maillard è il processo attraverso il quale gli alimenti iniziano a sviluppare il sapore caratteristico di una cottura. Tuttavia, questo processo non si verifica semplicemente. Si tratta di un processo complesso che inizia con una piccola quantità di molecole di proteine e zuccheri e che si arricchisce lentamente nel tempo. Il risultato è una sorta di orgia molecolare incestuosa. Queste molecole promiscue si mescolano miliardi di volte al secondo per formare un motore aromatico in continua crescita.
La prima fase della reazione di Maillard prevede l’interazione tra un amminoacido e uno zucchero riducente. Lo zucchero riducente, o “maillard”, reagisce con l’amminoacido, formando una base di Schiff. Questa base si riarrangia poi per formare il prodotto di Amadori. Questa fase è chiamata il collo di bottiglia del processo. Oltre a influenzare la reattività degli amminoacidi, il pH influisce sulla loro reazione. Più alto è il pH, più veloce è la reazione di Maillard.