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Il cancro e la reazione di Maillard

Il processo di macerazione degli alimenti produce una sostanza chimica nota come acrilammide. Questa sostanza chimica si forma da zuccheri, acqua e aminoacidi quando gli alimenti vengono riscaldati ad alte temperature. Più alta è la temperatura e più lungo è il tempo di cottura, più alto sarà il contenuto di acrilammide. Molti alimenti domestici contengono questa sostanza chimica, che si trova anche nel fumo di tabacco. Viene utilizzata anche in diverse applicazioni industriali. In effetti, il cancro può essere causato dalle reazioni di maillard.

 

Cause del cancro da reazione di maillard

Secondo Thomas Henle, chimico alimentare dell’Università di Tecnologia di Dresda, la reazione di Maillard si verifica quando gli zuccheri vengono aggiunti alla proteina lactalbumin. Questo processo rende lo yogurt più gelatinoso e il formaggio fuso più morbido e cremoso. Purtroppo, questi cambiamenti possono anche portare a problemi di salute. Quali sono le cause della reazione di Maillard? Ecco alcune possibili cause. E come si possono prevenire? Continuate a leggere per saperne di più su come proteggervi dal cancro e da altri problemi di salute correlati.

La reazione di Maillard è responsabile del sapore delizioso e del colore marrone di molti tipi di alimenti. Produce anche l’acrilammide, una sostanza chimica che provoca il cancro negli alimenti. Questa sostanza chimica è presente nel grano, nella segale e nelle patate. Nonostante questo potenziale pericolo, le reazioni di Maillard sono benefiche per la nostra salute, in quanto producono antiossidanti. Scopritene di più qui di seguito. E rimanete in salute! Mangiando più frutta e verdura, si riduce il rischio di sviluppare il cancro.

Gli effetti dell’acrilammide sull’uomo non sono ancora noti, ma sicuramente non sono positivi. È noto che questa sostanza provoca il cancro nei moscerini della frutta e nei ratti. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’acrilammide è “probabilmente cancerogena” per l’uomo. Sono necessari ulteriori studi per comprendere appieno gli effetti del composto sull’uomo. Nel frattempo, la preoccupazione maggiore dovrebbe essere una dieta sana. Per ora, possiamo solo concentrarci sull’evitare i prodotti alimentari che contengono acrilammide.

 

Effetti dei prodotti della reazione di Maillard sulla salute

La reazione di Maillard è un processo chimico che provoca la scomposizione delle proteine, compresi gli aminoacidi, negli alimenti. Può ridurre il valore nutrizionale degli alimenti ed è stata associata a numerose malattie. È anche noto che aumenta il pool di MRP in vivo dopo l’assorbimento intestinale, il che è stato collegato allo sviluppo di complicazioni diabetiche. Sebbene non sia del tutto chiaro il motivo di questo processo, alcune prove suggeriscono che esso abbia una serie di effetti benefici per la salute.

Nel 2002, i ricercatori hanno identificato un prodotto della reazione di Maillard – l’acrilammide – negli alimenti con alti livelli di glucosio e asparagina. L’acrilammide è stata classificata come probabile cancerogeno, il che è preoccupante perché può danneggiare il sistema nervoso. In seguito alla scoperta, è stata lanciata una campagna globale per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti. Sono state pubblicate diverse recensioni approfondite sull’argomento.

Il processo produce centinaia di composti aromatici diversi a seconda della composizione chimica dell’alimento, del tempo di cottura e della presenza di aria. Man mano che le molecole si rompono, si creano altri composti aromatici. La reazione di Maillard è stata utilizzata in passato per creare aromi artificiali. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per determinare se questa reazione chimica abbia un effetto benefico sulla salute. Ad esempio, alcuni studi hanno dimostrato che la cMRP inibisce la produzione di colesterolo.

Prevenzione della reazione di Maillard
La reazione di Maillard è un processo naturale che si verifica negli organismi viventi. Mentre le melanoidine, che derivano da questo processo, hanno proprietà benefiche antiossidanti e antibiotiche, la carbossimetil-lisina (CML) è un agente cancerogeno. La carbossimetil-lisina si forma attraverso la reazione della L-prolina con gli zuccheri riducenti. Pertanto, la prevenzione del cancro attraverso l’assunzione di alimenti ricchi di melanoidina può contribuire alla prevenzione di questa malattia.

La reazione di Maillard avviene in diversi alimenti. Sebbene sia nota soprattutto per la carne, è evidente anche in altri alimenti, tra cui caffè, toast, cioccolato e birra. Il processo esatto che provoca questa reazione varia tra i diversi tipi di alimenti, in base ai diversi livelli di proteine e zuccheri. La temperatura a cui avviene la reazione è di 300 gradi. Questa temperatura è la stessa nella maggior parte dei casi, quindi non è necessario mangiare carne, pollame e pesce crudi.

La reazione di Maillard è una reazione chimica che porta alla formazione di una serie di composti, la maggior parte dei quali ha proprietà benefiche per il sapore degli alimenti. Quando il calore viene applicato a questi composti, essi subiscono una reticolazione e una polimerizzazione. Inoltre, hanno effetti negativi sul sapore. Per questi motivi, evitare che si verifichi la reazione di Maillard è essenziale per prevenire il cancro. È inoltre importante monitorare gli alimenti che consumiamo ed evitare quelli etichettati come “ad alto contenuto di acrilammide”.

Ultimo aggiornamento 2022-08-11 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API