In questo articolo discuteremo la struttura della sostanza riducente XTT che si genera durante la reazione di Maillard nel latte. Parleremo anche della dipendenza dalla temperatura, degli effetti della neutralizzazione e del monitoraggio della lisina disponibile. Discuteremo le implicazioni della reazione di Maillard nel latte per la scienza alimentare e la nutrizione. Inoltre, discuteremo le possibili ripercussioni della reazione di Maillard sul lattosio nel latte.
Sostanza riducente XTT formata durante la reazione di Maillard nel latte
La reazione di Maillard produce un prodotto chiamato Amadori. Dopo l’eliminazione del lattosio dalle proteine del latte, si forma una struttura di aminoreduttone. L’XTT viene quindi ossidato e ridotto simultaneamente per formare formazan solubile in acqua. Il prodotto Amadori è un precursore della sostanza che riduce l’XTT. Il processo dura circa quattro minuti e produce una piccola quantità di XTT.
Questo composto si forma quando il lattosio viene riscaldato con butilammina a 80-100°C per circa 15 minuti. Utilizzando un rivelatore a fotodiodi, i ricercatori hanno determinato la sostanza riducente XTT formatasi durante la reazione di Maillard. La sostanza XTT-riduttrice formata dalla reazione di Maillard nel latte ha mostrato un caratteristico massimo di assorbimento UV a 320 nm. Più alta è la temperatura, più si riduce.
La reazione di Maillard è un processo non enzimatico che produce un sapore di nocciola e caramello negli alimenti. È legata alla caramellizzazione e all’industria degli aromi e crea un odore unico dai gruppi amminici delle proteine. I prodotti della reazione di Maillard sono molto interessanti e poco conosciuti e sono stati utilizzati per creare aromi artificiali. Tuttavia, non bisogna confondere la reazione di Maillard con la caramellizzazione, che è un processo naturale che avviene in tutti gli alimenti.
Dipendenza dalla temperatura
La comprensione della reazione di Maillard è essenziale per i consumatori e per l’industria. Studiando questa reazione, l’industria può ottimizzare i metodi di lavorazione e creare un prodotto lattiero-caseario più sano e delizioso. Il presente documento esamina i metodi chimici utilizzati per monitorare la reazione di Maillard direttamente o indirettamente nelle polveri e nei prodotti a base di latte. Questi metodi possono identificare lo stato della reazione di Maillard e ridurre al minimo la formazione di molecole nocive. Ad esempio, discuteremo gli effetti del calore sulle proprietà ossidative dell’aminoreduttone.
Il trattamento termico è uno degli intermedi della reazione di Maillard e non è privo di rischi. Sebbene il meccanismo esatto non sia del tutto chiaro, gli studi condotti finora suggeriscono che il trattamento ad altissima temperatura può influenzare la reazione di Maillard. I trattamenti ad altissima temperatura possono portare all’avanzamento della reazione di Maillard. Inoltre, il metodo di riscaldamento ohmico può far progredire ulteriormente la reazione di Maillard. I campioni sono stati prelevati durante le fasi di riscaldamento e di camera di cottura e analizzati per la carbossimetilisina e i prodotti finali della reazione di Maillard.
Effetti della neutralizzazione
Il processo di imbrunimento di Maillard avviene nel latte in condizioni di disponibilità di lattosio e dell’enzima che produce acido lattico. Il lattosio viene scisso in galattosio e glucosio, che fermentano producendo acido lattico. Quando il lattosio fermenta, le concentrazioni di HMF sono più elevate e l’acido è maggiore. Il lattosio, come il glucosio, è anche soggetto alla reazione di Maillard.
Durante la reazione di Maillard, gli zuccheri riducenti e gli aminoacidi reagiscono per formare composti amadori, dando origine a una catena di sostanze chimiche. Il latte contiene lattosio e lisina come reagenti. Per misurare la quantità di lisina è stato utilizzato il metodo FDNB. Come prodotto della reazione di Maillard, il latte perde lisina più rapidamente dei cereali non lattiero-caseari.
Le reazioni di Maillard nella carne sono indotte dal calore. Se la temperatura dell’alimento è troppo alta, la sostanza diventa più ossidata e perde il suo sapore. Inoltre, la pirolisi può produrre sapori di bruciato. Questo spiega il sapore affumicato delle salse per barbecue e del whisky scozzese. Nonostante la mancanza di acqua nel latte, la reazione è ancora una causa significativa di carne affumicata.
Monitoraggio della lisina disponibile
La reazione di Maillard, un processo termico nel latte e nei prodotti lattiero-caseari, ha diversi effetti importanti sulle proteine e sulle proprietà sensoriali. Un’eccessiva progressione della reazione di Maillard può ridurre significativamente il valore del latte. Per questo motivo, il monitoraggio dei prodotti della reazione di Maillard è importante per il controllo della qualità del latte. Sono stati proposti molti marcatori indotti dal calore per individuare i prodotti lattiero-caseari esposti ai processi di Maillard. Tra questi, la furosina, l’idrossimetilfurfurale e il lattulosio sono emersi come gli indicatori più promettenti.
Poiché la reazione di Maillard provoca la modifica della lisina, le proteine del latte perdono biodisponibilità e valore nutritivo. Il grado di trattamento termico determina la quantità di lisina modificata nel latte. Questa lisina modificata non è disponibile per l’utilizzo come nutriente. Il processo di iniezione di vapore ha generato il 3,6% di lisina bloccata nel latte quando è stato applicato a 120degC per 400 secondi o a 130degC per 290 secondi. Inoltre, il riscaldamento indiretto a 115°C per 10-40 minuti ha aumentato la modifica della lisina dall’11,0% al 13,0%.